El brote de listeriosis que ha hecho saltar las alarmas en Andalucía ha despertado las dudas entre la población sobre las pautas alimentarias. Alba Santaliestra, presidenta del Comité Científico de la Academia Española de Nutrición, y Alma Mª Palau, presidenta del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas Nutricionistas, repasan las recomendaciones principales.
Santaliestra remarca que es importante tener en cuenta que en Europa y por extensión en España, “los controles que se llevan a cabo para lograr la seguridad alimentaria cumplen con los máximos estándares, y permite que los consumidores en general estén tranquilos a la hora de tomar los distintos alimentos”. Por otro lado, prosigue, “siempre hay situaciones en las que se debe tener especial cuidado como son la población infantil, incluyendo a lactantes, bebés y niños de corta edad, embarazadas, personas mayores y pacientes inmunodeprimidos, puesto que tienen situaciones fisiológicas especiales, y requieren un mayor cuidado con las pautas alimentarias”.
De cara a estos colectivos, es especialmente importante prestar atención a diversos alimentos, cuyo consumo se ha de evitar, como son los quesos elaborados con leche sin pasteurizar o en los que se elaboran con pastas enmohecidas como el roquefort o el cabrales. Además también es importante tener especial cuidado con las carnes, pescados, moluscos y mariscos que se consumen crudos, así como los vegetales, tanto frutas, verduras y hortalizas, que no se han lavado adecuadamente. También pueden estar implicados alimentos como los embutidos, patés o fiambres, recuerda la especialista.
Santaliestra remarca que es necesario asegurar un buen procesado de los alimentos en la industria alimentaria, “que se logra siguiendo el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), así como aplicar las buenas prácticas higiénicas y de fabricación”.
No obstante, también es preciso adoptar una serie de medidas en el hogar. Entre las recomendaciones, subraya como fundamental lavar las frutas, verduras y hortalizas con agua potable, y a ser posible utilizar lejía apta para uso alimentario, siguiendo la dosificación indicada en cada envase. En la misma línea, destaca que es necesario asegurar la desinfección de todas las superficies donde se trabaje con los alimentos en crudo, así como los utensilios y especialmente las tablas de cortar, mejor que no sean de madera.
Además, se deben mantener los alimentos en temperaturas de refrigeración inferiores a 5ºC para limitar el crecimiento de patógenos, así como guardar separados los alimentos crudos y cocinados en distintos aparadores del refrigerador para evitar la contaminación cruzada. Asimismo, en caso de que se hubiera podido contaminar el alimento, es necesario cocinarlo, garantizando que se alcanzan los 65ºC en el interior del alimento, y que si quedan sobras, se deben refrigerar lo antes posible a -5ºC y consumirlo en 24 horas.
Desde el consejo, Alma Mª Palau insiste en que aunque el caso que nos ocupa es de una enorme gravedad, ya que la listeria puede ser mortal y se ha desarrollado por falta de medidas de higiene y seguridad alimentaria en una industria, la prevalencia de dicha intoxicación nos alerta de que un número importante de casos se producen en el propio hogar por no seguir las recomendaciones arriba indicadas, dándose un mayor número de casos en productos elaborados con pescados, seguidos de productos cárnicos.
En este sentido, subraya que la educación y la formación en material de higiene y seguridad alimentaria es esencial en los hogares y debe fomentarse desde la propia escuela.
